DEVENIR SUSHIMAN / SUSHIWOMAN
Dernière mise à jour : 7 janv. 2022
Le sushiman / sushiwoman (ou chef sushi) est un cuisinier spécialisé dans la préparation des sushis, plat japonais composé de poisson (cru ou cuit) disposé sur du riz, enroulé dans une bande d’algue ou intégré dans des rouleaux de riz avec d’autres ingrédients, tel que des œufs et des légumes. Il prépare des makis, nigiris, sashimis et autres plats de la cuisine japonaise et orientale fusion.
La tâche principale du sushiman est la préparation des plats : il nettoie, coupe et prélève les filets du poisson (comme le thon et le saumon), cuit le riz pour les sushis, cuisine les crustacés, mollusques, fruits de mer, légumes, omelettes, il prépare les rouleaux de sushi, enveloppe les ingrédients dans l’algue Nori, ajoute les condiments comme la sauce de soja, le wasabi et le gingembre. Il s’occupe ensuite de la présentation des assiettes, qui doit être très soignée et raffinée.
Le sushiman doit être méthodique et attentif dans son travail, il doit faire des gestes rapides et précis pour réaliser des plats de sushis savoureux et agréables à regarder (en associant par exemple des ingrédients de couleurs et de consistances contrastées, en disposant les sushis de manière symétrique sur l’assiette). Outre les rouleaux classiques, le chef sushi prépare également d’autres plats de la cuisine japonaise et asiatique, comme les sashimis, les onigiris, la tempura, l’udon, les soupes, les raviolis, les plats de viande, etc.
Le sushiman/ sushiwoman travaille généralement en cuisine ou derrière un comptoir, sur lequel il prépare le poisson et assemble les sushis, face à la clientèle.
Quand il reçoit les commandes des serveurs, le sushiman/ sushiwoman définit les plats qui demandent plus de travail ou des temps de cuisson plus longs et prépare ainsi les plats selon les priorités. Si le restaurant propose une formule « à volonté », le chef sushi doit être en mesure de préparer rapidement une grande quantité de plats. Il doit également faire attention aux exigences de la clientèle (par exemple en cas d’allergies, intolérances alimentaires ou requêtes spécifiques).
Mais le travail du sushiman commence bien avant l’ouverture du restaurant et l’arrivée des clients :
Le sushiman s’occupe de l’approvisionnement, du stockage et de la conservation appropriés des denrées alimentaires, en particulier du poisson frais. En cuisine, le chef sushi dispose tous les ustensiles (couteaux, sets de table en bambou, spatules, mandoline, etc.) de manière ordonnée sur le plan de travail ; il porte une veste, un pantalon et une toque, ou l’habit traditionnel composé d’un kimono et d’un bandeau japonais sur la tête. Il porte également des gants pour préparer les sushis dans un respect strict des règles d'hygiène.
Le sushiman doit suivre des procédures précises de conservation et préparation du poisson cru afin de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire .
Où PEUT-on TROUVER un poste de sushiman ?
Les offres d’emploi pour chef sushi proviennent principalement des restaurants japonais, asiatiques ou des restaurants de cuisine fusion, sushi bar et kaitenzushi, où les plats sont servis sur un tapis roulant. Certains hôtels et traiteurs, qui proposent des sushis dans leur carte, cherchent également des sushimen/ sushiwomen.
On peut être embauché à temps plein ou temps partiel : les heures de travail suivent en général les heures d’ouverture du restaurant ou sushi bar et comprennent donc les week-ends et jours fériés.
De plus, les supermarchés publient également des annonces pour sushiman et aide sushiman, afin de préparer des produits frais destinés à la vente ou aux plats à emporter dans un rayon sushi ou sushi corner.
Sushiman - Tâches et fonctions
Nettoyer, couper et préparer le poisson et les fruits de mer
Préparer le riz et les autres ingrédients des sushis
Assembler les sushis
Soigner la présentation des plats servis
Cuisiner les plats de la tradition japonaise
Garder le plan de travail propre et rangé
Assurer la qualité et la fraîcheur des ingrédients
Respecter rigoureusement les normes d'hygiène et sanitaires en matière de sécurité alimentaire
Comment devenir sushiman ? Formation et qualités requises
Pour devenir sushiman il est conseillé de suivre une formation telle qu’un CAP ou un bac professionnel cuisine avec spécialisation en cuisine japonaise. Mais il est également possible de suivre un cursus court tel que les formations condensées et intensives de plusieurs jours ou plusieurs semaines des écoles spécialisées; c'est ce que propose l'école Commis (www.commis.school) à toute personne du monde de la cuisine ou non, pour une reconversion ou une spécialisation professionnelle.
Il existe également des écoles spécialisées en sushi et cuisine nippone. Les plus motivés pourront envisager un voyage au Japon, dans les célèbres « académies du sushi », un plus qui donne accès aux grands restaurants. Les cours pour devenir chef sushi sont accessibles à tous ceux qui souhaitent apprendre l'art du sushi et les techniques de préparation des plats japonais. L'apprenti sushiman apprend à connaître les ingrédients et leur utilisation dans la cuisine japonaise traditionnelle, à préparer les sushis de manière rapide et agréable à l’œil, à utiliser avec maestria les couteaux à sushi (hocho) pour couper le poisson sans l’abîmer, à composer les rouleaux de sushi, à cuire parfaitement le riz. Les cours comprennent également un volet consacré aux normes d’hygiène et de sécurité au travail et HACCP essentielles pour travailler dans la restauration. La formation du chef sushi est ensuite complétée par des heures de pratique en cuisine, dans les sushi bar et restaurants japonais, sous la supervision d’un maître sushi (itamae) qui apprend aux élèves à sélectionner des matières premières de qualité et à préparer les délicieux plats de sushi selon la tradition.
Compétences d'un sushiman
Bonne maîtrise dans la préparation de tous les types de sushi et autres plats de la cuisine asiatique
Habileté dans la manipulation des couteaux
Connaissance des techniques de préparation et des méthodes de cuisson (griller, frire, etc.)
Vitesse et précision dans l' execution des plats et rouleaux de sushi
Application des techniques de décoration et présentation des assiettes
Connaissance parfaite des normes d' hygiène et sanitaires en vigueur
Rigueur dans l'application des procédures
Excellentes capacités d’organisation et de gestion
Sens du travail en équipe et bonne communication
Maîtrise de soi pour la bonne gestion du stress et flexibilité
Sushiman/sushiwoman - Débouchés et carrière
La carrière d’un sushiman commence comme apprenti ou aide chef sushi : la formation permet d’acquérir expérience et rapidité lors de la préparation des plats. Après la période de formation initiale, il peut exercer son métier de manière autonome. Un chef sushi peut ensuite approfondir ses compétences et apprendre des techniques plus élaborées et raffinées, comme le sushi edomae, qui permet de réaliser des plats uniques d' un point de vue esthétique et gustatif. La tradition culinaire japonaise ne se limite pas aux sushis, makis, nigiris et sashimis, elle comprend également des plats traditionnels de style washoku et des techniques de cuisson comme le yakitori. Le chef sushi doit donc developper ses connaissances. De plus, un sushiman expérimenté peut travailler dans des restaurants japonais de haut niveau, ou encore devenir cuisinier chef de partie poisson dans des restaurants de cuisine internationale. Enfin, un maître sushi très expérimenté, doté de grandes capacités managériales, peut décider de faire carrière en ouvrant un restaurant japonais ou un sushi bar, dans lequel il peut exprimer librement son talent.
Les principaux attraits du métier de sushiman/ sushiwoman
Devenir sushiman est le travail idéal pour les personnes qui aiment le monde du sushi et nourrissent une grande passion pour la cuisine japonaise. Cuisiner des sushis dans les règles de l’art demande toutefois habileté technique, précision, et bonne dose de fantaisie et créativité, afin d’associer les ingrédients et les saveurs de manière innovante, mais aussi de satisfaire les clients qui souhaitent expérimenter de nouveaux plats. Les sushimen sont de plus en plus demandés dans le monde de la restauration : le sushi s’est rapidement répandu dans le monde entier, et il compte une clientèle passionnée de plus en plus nombreuse. Les restaurants japonais et asiatiques se développent donc, ce qui offre de bonnes perspectives d’emploi pour les chefs sushi, avec une rémunération variable en fonction de l’habileté et l’expérience.
Quelques offres d'emploi Sushiman de nos partenaires:
https://candidat.pole-emploi.fr/offres/recherche/detail/123BJFK
Crédits photos :
Sources:
https://fr.jobted.com/fiche-m%C3%A9tier/sushiman
https://fr.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Accueil_principal
https://candidat.pole-emploi.fr